با پاسپورت خوراکی‌های خوشمزه دنیا آشنا شوید!
روزنو :سندی تازه‌یافته از سال ۱۲۶۹ رقابت دیرینه میان بایرن و تورینگن را داغ کرده است
بحثی جدید میان دو ایالت بایرن و تورینگن درگرفته است؛ موضوع همان افتخار دیرسال «اولین براتوورست» آلمان یا سوسیس روده‌ای سنتی این کشور است. تاکنون مهمانخانه «وورست‌کوخل» در رگنسبورگ خود را «قدیمی‌ترین دکه براتوورست جهان» می‌نامید، جایی کنار پل سنگیِ رگنسبورگ بر کرانه دانوب که قدیمی‌ترین نشانه حضور آشپز یا بساط خوراک‌فروشی در آن به سال ۱۳۷۸ برمی‌گردد.
اما تاریخ‌پژوهان در ارفورت، مرکز تورینگن، به سندی از سال ۱۲۶۹ دست یافته‌اند که در آن از «ساختمانی با دکه کباب‌پزی و تابه برشته‌کاری» یاد شده است؛ یعنی بیش از ۱۰۰ سال پیش‌تر از روایت رگنسبورگ. اکنون پژوهشگران دنبال محل دقیق آن دکه در ارفورت می‌گردند و هنوز هیچ رستورانی در آن شهر مدعی عنوان «قدیمی‌ترین» نشده است.
پیش از این، قدیمی‌ترین اشاره مکتوب به براتوورست در تورینگن، سال ۱۴۰۴ و پرداخت «یک گروشن برای سوسیس» در شهر آرنشتات بود. البته این نخستین بار نیست که بر‌سر براتوورست جنجال برپا می‌شود؛ شهر‌های رگنسبورگ و نورنبرگ نیز زمانی هر دو مدعی «قدیمی‌ترین دکه» بودند و در نهایت رأی به سود رگنسبورگ صادر شد. اکنون با سند ۱۲۶۹، مسابقه پرهیجانِ «قدمت» یک‌بار دیگر از نو آغاز شده است.
مرغی با پاسپورت دوگانه
باتر چیکن، یا «مرغ کره‌ای»، امروز یکی از شناخته‌شده‌ترین غذا‌های هندی-پاکستانی در جهان است؛ با سس گوجه‌فرنگی غلیظ، کره فراوان و خامه لطیف. ریشه‌های این غذا، اما به روایتی به سال‌های پس از تقسیم هند و پاکستان در ۱۹۴۷ بازمی‌گردد. رستوران افسانه‌ای «موتی محل» در دهلی نو مدعی است که این غذا را در دهه ۱۹۵۰ و بر اثر یک اتفاق و تصادف ساده ابداع کرده: سرآشپز‌ها برای استفاده از مرغ بریان باقی‌مانده، آن را در سس گوجه و ادویه غوطه‌ور کردند و با کره و خامه پختند.
اما در پاکستان، روایت دیگری وجود دارد: آنها می‌گویند این سبک پخت از دیرباز در پنجاب، سرزمینی که اکنون میان دو کشور تقسیم شده، رایج بوده است. برای بسیاری، باتر چیکن فقط یک غذای خوشمزه نیست، بلکه نماد میراث مشترکی است که مرز‌های سیاسی آن را دو نیم کرده‌اند. همین مسئله باعث شده این غذا گاهی به بحثی درباره «مالکیت فرهنگی» تبدیل شود که در جشنواره‌های غذایی و رسانه‌ها همچنان ادامه دارد.
شیرینی به تلخی کشیده شد
باقلوا، این دسر لایه‌لایه با مغز آجیل و شربت قوام‌آمده، به‌ظاهر باید تنها شادی و شیرینی به همراه داشته باشد، اما میان ترکیه و یونان، گاهی به طعمی تلخ بدل می‌شود. ترک‌ها این شیرینی را بخشی جدانشدنی از میراث عثمانی می‌دانند و به نسخه‌های مجلل آن که در کاخ توپقاپی برای سلاطین تهیه می‌شد، افتخار می‌کنند.
یونانی‌ها، اما ریشه‌های باقلوا را به دوران بیزانس نسبت می‌دهند و معتقدند این شیرینی پیش از ظهور عثمانی‌ها در آشپزخانه‌های یونانی حضور داشته است. اختلاف آنقدر جدی شده که گاه در آستانه روز ملی یا رویداد‌های فرهنگی، رسانه‌های دو کشور با تیتر‌های طعنه‌آمیز از «باقلوا بیزانسی» یا «باقلوا عثمانی» یاد می‌کنند. حتی اتحادیه اروپا زمانی مجبور شد منشا یک نسخه از باقلوا را مشخص کند که در نهایت به نفع ترکیه ثبت شد، اما بحث و جدل همچنان پابرجاست.
نانِ نازک، مرزِ ضخیم
لواش، نان نازک و انعطاف‌پذیری که در بسیاری از نقاط قفقاز و خاورمیانه یافت می‌شود، در سال ۲۰۱۴ توسط ارمنستان به‌عنوان «میراث فرهنگی ناملموس» در یونسکو ثبت شد. این اقدام، آذربایجان را برآشفت؛ چرا‌که آنان لواش را بخشی از فرهنگ آشپزی خود می‌دانند و می‌گویند از دیرباز در روستا‌ها و خانواده‌های آذربایجانی پخته شده است.
ارمنستان می‌گوید لواش در زندگی روزمره و آیین‌های سنتی این کشور جایگاه ویژه‌ای داشته و دارد؛ از سفره عروسی که عروس و داماد زیر لواش قرار می‌گیرند تا آیین‌های برداشت محصول. آذربایجان، اما با اشاره به گستره جغرافیایی پخت لواش، انحصار آن را ناعادلانه می‌داند. این جدل فرهنگی، نشان می‌دهد که یک نان ساده هم می‌تواند به نمادی از هویت ملی بدل و حتی به موضوعی دیپلماتیک تبدیل شود.
کلمِ تخمیرشده و رقابت تخمیرنشده
کیمچی، مخلوطی از کلم، سبزیجات و ادویه که هفته‌ها تخمیر می‌شود، قرن‌هاست بخشی از سفره مردم کره است. اما این غذا نیز نتوانسته از شکاف سیاسی میان شمال و جنوب بگریزد. کره‌جنوبی در سال ۲۰۱۳ «فرایند تهیه کیمچی» را به نام خود در فهرست میراث ناملموس یونسکو ثبت کرد و آن را بخشی از هویت فرهنگی ملت دانست.
کره شمالی در واکنش، اعلام کرد کیمچی پیش از تقسیم شبه‌جزیره وجود داشته و باید به‌عنوان میراث مشترک کره‌ای‌ها شناخته شود. این اختلاف حتی به سطح رقابت‌های نمادین رسیده است؛ از مسابقات جهانی کیمچی تا جشنواره‌هایی که هر طرف تلاش می‌کند نسخه خود را «اصیل‌تر» نشان دهد. برای هر دو کشور، کیمچی فقط یک غذای روزمره نیست، بلکه بخشی از داستان مقاومت فرهنگی و غرور ملی است.
پلو، از هخامنشیان تا آسیای مرکزی
پلو یا پیلاو، غذای معطر و رنگینِ برنج، گوشت و ادویه، امروز به‌عنوان «غذای ملی» در بسیاری از کشور‌های آسیای مرکزی شناخته می‌شود. ازبکستان و تاجیکستان بیش از همه بر سر مالکیت معنوی این غذا رقابت می‌کنند؛ ازبک‌ها «پلوو» را میراث خود می‌دانند و برای آن جشنواره‌های بین‌المللی در سمرقند و تاشکند برگزار می‌کنند.
تاجیک‌ها نیز با نسخه «پیلاف» خود، این غذا را نماد مهمان‌نوازی و زندگی روستایی معرفی می‌کنند و حتی تلاش کرده‌اند آن را در یونسکو به نام خود ثبت کنند. با این حال، ریشه این غذای محبوب بسیار قدیمی‌تر است. شواهد تاریخی نشان می‌دهد که نخستین دستور‌های پخت پلو به ایران باستان و به‌ویژه دوره هخامنشیان بازمی‌گردد؛ زمانی که برنج، گوشت و ادویه در دربار شاهان با شکوهی خاص ترکیب می‌شد.
این غذا از ایران به سرزمین‌های همسایه راه یافت و در مسیر خود با ذائقه‌های محلی آمیخته شد. اما در غفلت ایران از ثبت این میراث، کشور‌های آسیای مرکزی خود را وارثان و صاحبان اصلی پلو معرفی کرده‌اند. این فراموشی فرهنگی، یکی از نمونه‌های بارز از دست رفتن یک سرمایه آشپزی ملی است.
